La empresa Monte Nevado, especialistas en la elaboración de jamones de larga curación desde 1898, ha llevado a cabo para el restaurante Ambivium, la formación de Maestro Jamonero en su Campus del Jamón Monte Nevado. Esta actividad se enmarca en el programa de celebración del 125 aniversario de la casa jamonera, continuando así su labor de formación y divulgación de la cultura del jamón curado español entre los más altos profesionales de la restauración.
El equipo de Ambivium (Estrella Michelin, Estrella Verde Michelin y dos Soles Repsol), liderado por el chef Cristóbal Muñoz (2022 Young Chef Award de la Guía Michelin y del Concurso Cocinero del Año ) pudo profundizar en los conocimientos sobre el cerdo ibérico y el jamón curado, desde conocer el proceso de curación de un jamón Monte Nevado en sus bodegas naturales hasta el taller morfológico, donde pudieron apreciar las principales características y diferencias en cuanto a tamaño, forma y aspecto del jamón y la paleta. Posteriormente, los participantes experimentaron un taller sensorial para terminar con una cata de Jamón maridado con vino. Además, los participantes descubrieron cómo fue la campaña de la bellota 2018-2019, origen de la añada 2019 del Jamón de bellota 100% ibérico Monte Nevado.
Para Cristóbal Muñoz, “esta formación permite al equipo de Ambivium fortalecer nuestros conocimientos para seguir ofreciendo a nuestros clientes una experiencia única donde productos como son el vino y el jamón, que captan la esencia de la tierra de donde provienen, invitan a embarcarse en un viaje sensorial que conecta la tradición, la artesanía y la pasión. Una completa armonía que conecta con nuestro día a día, trabajando la perfecta combinación de la parte líquida y con la sólida”.
Desde la inauguración del Campus del Jamón Monte Nevado en mayo de 2022, se han realizado cursos dirigidos a alumnos y profesionales de la hostelería, como los cursos de Cortador de Jamón, Maestro Jamonero (nivel básico, medio y avanzado) en los que ya han participado más de 1.400 personas y de los que se han impartido cerca de 1.000 horas lectivas.
Además, el Campus del Jamón ha reunido a más de 150 chefs y hosteleros de toda España, entre ellos, 20 profesionales que suman 15 estrellas Michelin, quienes, de la mano de los expertos de Monte Nevado, pudieron conocer las características de la montanera 2021-2022 y entender cómo la climatología influye en las características organolépticas de las diferentes añadas de jamón. Asimismo, el Campus del Jamón ha recibido en varias ocasiones a chefs internacionales, concretamente de Hungría, quienes han recibido esta formación que ha concluido con la organización del I encuentro culinario hispano-húngaro.
