Cuando se hace turismo, el viajero o visitante suele observar lo que se va encontrando en su deambular: Iglesias, casas solariegas, edificios blasonados, monumentos, paisajes, espacios naturales, ríos, mares, océanos…. Igualmente, suele aprovechar en su ruta para ir escrutando dónde comer. Desde Revista Digital de Castilla y León, nos parece muy importante aportar a nuestros lectores algunos de los establecimientos dedicados a la alta restauración que, por su excelencia y bien hacer, están incluidos en la célebre Guía Michelín.
Guía Michelín – 4-: Restaurante El Ermitaño, Arrabal Huerta de los Salados, Benavente (Zamora), con Estrella, por una cocina de gran nivel
- Orígenes
Año 1989, Manuel Pérez y Hortensia Alonso dan un giro a su vida creando un típico merendero castellano que, con la irrupción de su hijo Pedro y, años más tarde de Óscar en la cocina, el concepto del restaurante comenzó a cambiar.
La cocina de El Ermitaño es una mezcla de las personalidades de los dos hermanos, distintas pero que enlazan a la perfección, dando como resultado un equilibrio reflejado en su gastronomía.
Con tan sólo 22 años e inspirándose en la sabiduría de los grandes de la cocina, Pedro Mario se introduce de lleno en el mundo de los fogones. Desde muy temprana edad comenzó a descubrir la obra de aquellos que habían llevado la cocina española al reconocimiento internacional.
Con el paso del tiempo, llega a compartir trabajo con aquellos a los que profesaba una profunda devoción.
Por su parte, Óscar comienza su andadura en la cocina siendo un niño.
Con quince años «Jose Luis» le recibió en su Escuela de Hostelería madrileña, donde aprendió los fundamentos de la buena gastronomía, que le sirvieron para comenzar a zambullirse de lleno en la cocina de El Ermitaño.
Cocineros relevantes como Joan Roca y Quique Dacosta, entre una lista inagotable, le han servido de inspiración. Aprender sus técnicas le serviría para convertir la gastronomía castellana en una cocina más experimentada, sin perder ese toque de tradición.
Nuestros chefs se basan en un principio de respeto máximo a las raíces culinarias castellanas. A partir de ahí desarrollan una cocina evolucionada, pero con identidad propia. Fiel reflejo de ello son las propuestas gastronómicas del restaurante.
Por un lado, platos encargados de rendir tributo a la tradición castellana. Y, por otro, las nuevas creaciones que cada cambio de carta trae consigo.
Uno de los mayores privilegios de El Ermitaño es estar arropado por muros centenarios. Se trata de una casa señorial que en tiempos perteneció a los Marqueses de los Salados. La propiedad denominada «Huerta de los Salados», ya en los extramuros de Benavente, cuenta además con la presencia de una pequeña ermita datada en 1773…
Adosada a la casona encontramos esta pequeña joya arquitectónica del siglo XVIII. Lugar de culto y recogimiento para los antiguos moradores.
La fachada principal nos recibe mostrando orgullosa las vidrieras que componen un hermoso rosetón. El muro lateral que mira hacia el mediodía, está custodiado por el escudo de los primeros propietarios, datado en 1773.
El interior puede ser admirado desde la galería de los comedores, la cual conduce directamente al coro, desde donde vemos a una hermosa Inmaculada, en cuyo honor está erigida la ermita.
Los responsables del restaurante
Pedro Mario
El primero en tomar el testigo de sus padres fue Pedro Mario, el primogénito. Lo de Pedro con la cocina no fue precisamente un amor a primera vista, sino que se dejó seducir por ella lentamente. Después la inquietud de su paladar, fue la culpable de su inmersión total en la cocina.
No es fácil con tan sólo 22 años y sin tener previos conocimientos culinarios, dedicarse de lleno al mundo de los fogones. Pero eso no era obstáculo para alguien con la mente ávida por aprender, simplemente tenía que beber de los “grandes” y empaparse de sus conocimientos.
A partir de aquí comenzó a descubrir la obra de aquellos que habían llevado la cocina española al reconocimiento internacional, maestros como Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià, Martín Berasategui y Joan Roca, le sirvieron de guía, y convirtió las obras culinarias de cada uno de ellos en su lectura de cabecera. El tiempo le recompensaría y llegó a compartir jornadas de trabajo con aquellos a los que profesaba una profunda devoción. Se dejaría influenciar también por otros maestros internacionales como es el caso de Antoine Carême, Michael Bras y Frédéric Bau, entre otros.
De la misma manera que él disfruta absorbiendo los conocimientos de aquellos a los que admira, a Pedro también le gusta mostrar su trabajo. De este modo son muchos los cursos y ponencias en los que ha participado activamente, donde ha podido mostrar sus conocimientos y sus experiencias.
Varias son también sus incursiones en el mundo televisivo, participando en diferentes programas. Su última osadía fue la de aventurarse a dirigir y protagonizar el mismo «El cuaderno del chef», programa para la televisión de Castilla y León.
Pedro se desenvuelve en la sala de la misma manera que hace entre los fogones. Le gusta recibir a sus comensales, amigos para él, y disfrutar de las inevitables charlas que surgen en la siempre agradable sobremesa.
Gracias a él la cocina de El Ermitaño ha traspasado fronteras, y ciudades como New York, Londres, París, Río de Janeiro y Lisboa, han podido conocerla de primera mano.
Óscar Manuel
Cuando comenzó su andadura en la cocina, apenas había dejado a un lado su niñez. Con quince años «Jose Luis» le recibió en su Escuela de Hostelería madrileña, donde aprendió las bases de la buena gastronomía, que le sirvieron para comenzar a zambullirse de lleno en la cocina de El Ermitaño. Obtuvo el diploma de cocinero, pero eso no era suficiente, necesitaba engordar su currículum.
Fueron varios cursos técnicos los que realizó, haciendo especial hincapié en aquellos que le sirvieran para elaborar repostería, como cursos sobre chocolate, azúcar y lácteos.
Como cualquier autodidacta, leer era su mejor alternativa.
Cocineros relevantes como Andoni Luis Aduriz, Joan Roca y Quique Dacosta, entre una lista interminable, le han servido de inspiración. Aprender sus técnicas le servirían para convertir la gastronomía castellana en una cocina más evolucionada, sin perder ese toque de tradición.
Su juventud no está reñida con su experiencia, y ésta le ha servido para que hayan sido numerosas las ponencias que ha realizado y los cursos que ha impartido. Otra actividad que se ha convertido ya en una costumbre, es la de colaborar todos los años con algún colegio enseñando buenos hábitos de alimentación a los más pequeños de la casa.
Quizás la mayor dificultad a la que se enfrentó Óscar fue la de dirigir a tan temprana edad una cocina. Saber cocinar no lo era todo, tendría que aprender todos los entresijos que se cocían entre bambalinas y encargarse de organizar el equipo humano que compone la cocina, teniendo en cuenta que muchos le doblaban la edad.
Si queremos encontrar a Óscar tenemos que ir directos al corazón de El Ermitaño, la cocina es para él su refugio y la que le permite dar rienda suelta a su imaginación. Cada cambio de estación supone un nuevo reto para él. Adora el momento de encontrarse con su hermano para concretar la nueva carta con la que sorprenderán a sus comensales
La cocina
La cocina de El Ermitaño es una mezcla de las personalidades de los dos hermanos, distintas pero que ensamblan a la perfección, dando como resultado un equilibrio que podemos ver reflejado en su gastronomía.
El principio fundamental en cual se rigen, es respetar al máximo las raíces culinarias castellanas. A partir de ahí llegamos a una cocina evolucionada, pero con identidad propia. Fiel reflejo de ello son las propuestas que encontramos en la carta. Por un lado nos muestra platos que aferrados a ella se niegan a abandonarla, como los canutillos de cecina, el bacalao con manitas o el lechazo asado al horno de leña, encargados de rendir tributo a la tradición. Y por otro exhibe orgullosa las nuevas creaciones que cada cambio de carta trae consigo.
Si de algo hacen alarde Pedro y Óscar es del excelente producto que les ofrece su amada tierra, y ellos agradecen esta dádiva cuidando con mimo cada materia prima que cae en sus manos. Grato favor les hace la amplia despensa castellana, llena de sabores y texturas que se ofrecen gustosas a que ambos hermanos jueguen con ellas para satisfacción de nuestros paladares.
La carta se renueva cada tres meses, se aprovecha cada cambio de estación y los productos que cada una de ellas aporta, para elaborar platos acordes con cada temporada. Los meses más cálidos requieren de platos más ligeros y frescos, que contrastan con los reconfortantes platos que se pueden degustar en épocas gélidas. Cada estación tiene su encanto y la naturaleza tiene la capacidad de sorprendernos en cada una de ellas con frutos tan diversos entre sí, que permiten que los dos hermanos lleguen con su mente y sus manos a límites insospechados.
En definitiva, degustar la cocina de El Ermitaño, es disfrutar de un paseo a través del tiempo, donde pasado y presente se funden en una misma carta, para hacernos partícipes de su historia.
Opinión de la Guía MICHELIN
Se accede por una carretera secundaria flanqueada por huertas y maizales, lo que reafirma el legado gastronómico, cultural y familiar de esta antigua casa de campo señorial, muy vinculada al entorno y con una ermita adosada que data de 1775.
Los hermanos Pérez (Pedro Mario y Óscar Manuel), que buscan la felicidad en las cosas pequeñas y afirman «cocinar lo que son», se muestran fieles a una historia, a una herencia y, por supuesto, a sus respectivas personalidades, diferentes pero complementarias. Ofrecen una carta con grandes clásicos de la casa (no te pierdas los Canutillos de cecina con hígado de pato y membrillo o su delicioso Lechazo asado al horno de leña, un producto fetiche del que dicen que «les emociona») y algún plato creativo de temporada, así como dos menús degustación que se crea el propio cliente en base a los platos de la carta (ambos tienen la opción de maridaje).
- Localización del restaurante El Ermitaño
- Información
+34 980 63 67 95
- Horario
- Instalaciones y servicios
Acceso para personas con movilidad reducida
Aire acondicionado
Carta de vinos atractiva
Parking
