Cuando se hace turismo, el viajero o visitante suele observar lo que se va encontrando en su deambular: Iglesias, casas solariegas, edificios blasonados, monumentos, paisajes, espacios naturales, ríos, mares, océanos…. Igualmente, suele aprovechar en su ruta para ir escrutando dónde comer. Desde Revista Digital de Castilla y León, nos parece muy importante aportar a nuestros lectores algunos de los establecimientos dedicados a la alta restauración que, por su excelencia y bien hacer, están incluidos en la célebre Guía Michelín.
Guía Michelín – 8-: Ambivium, homenaje al vino y a la gastronomía, en el Pago Carraovejas, en Peñafiel (Valladolid)
- Un poco de historia
En el año 2017, fruto de los años de conocimiento transmitido por el legado familiar, Pedro Ruiz Aragoneses -CEO de Alma Carraovejas– lanza una apuesta gastronómica de primer nivel dentro de la propia bodega.
Ambivium busca algo diferente y diferenciador, que posicione no solo al restaurante sino a la zona, como un destino propio en el que la gastronomía de vanguardia basada en el producto, se conviertan en la seña identidad y una apuesta por la excelencia.
En el nombre va implícita su seña de identidad: cruce de caminos. Punto de encuentro entre cocina y vino, entre tradición e innovación. El restaurante nació con la idea de crear experiencias gastronómicas en torno al vino que perduren en el recuerdo, sustentado en la cultura del detalle. Ambivium representa una mirada sincera, honesta y transparente de una cocina que alcanza el equilibrio junto a la sala y la sumillería.
Cellarium hace un guiño al término latín clásico con el que se nombraba a la bodega o el lugar en el cual se almacenaban los vinos y los alimentos. Los platos están basados en los métodos de conservación que forman parte indispensable de las elaboraciones tradicionales de la gastronomía.
Los productos de temporada y de proximidad son quienes brillan en este menú íntimamente ligado a las técnicas heredadas de nuestros antepasados y a otras actuales, técnicas más innovadoras desarrollados desde nuestro departamento de i+d+ I.
Pedro Ruiz Aragoneses señala que «nuestras armonías están determinadas porque el producto alterna su protagonismo con la parte líquida buscando crear sintonías perfectas para quien se sienta a la mesa. Composiciones melódicas a través de un recorrido por la geografía mundial en forma de botella. Un homenaje rotundo y sincero al mundo del vino. Siguiendo la filosofía de Alma Carraovejas: Crear experiencias inolvidables en torno al vino, apostando por proyectos singulares en busca de un propósito superior, con el compromiso de construir un legado único”, Ambivium es la armonía perfecta para completar una experiencia de 360 grados en el que tú eres el centro.»
- El concepto: Un homenaje al mundo del vino y de la gastronomía
Una experiencia diferente en torno al vino. La oportunidad de viajar por el mundo a través de decenas de copas. Descubrir paisajes y regiones a través de armonías singulares.
Ubicado en la bodega Pago de Carraovejas, Ambivium es la apuesta por una cocina sincera que nace en mitad de un viñedo para revelar los aromas de este y de otros terruños.
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Microrrelatos gustativos
Secuencias y armonías que narran microrrelatos gustativos y que transitan entre la pureza y la sencillez, entre la potencia y la delicadeza, así es el concepto Ambivium.
Contrastes evocadores que vienen de una cocina sincera y que desembocan en momentos únicos, que se prenden en la memoria… que crean una experiencia personal e íntima.a bo
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Laboratorio de armonías
Restaurante Ambivium es innovación. Su Laboratorio de Armonías, un espacio polivalente y único, marca la labor de I+D+i.
El equipo del restaurante genera en esta tranquila e inspiradora zona, a un paso de la cocina y de la sala, pero lejos de sus bullicios, pruebas e ideas para la renovación de sus menús y de sus armonías.
Un lugar para pensar y cultivar la creatividad, uno de los elementos diferenciadores de la cocina de Ambivium.
Ambivium busca recorrer diferentes paisajes a través de botellas únicas. El concepto Ambivium, un viaje a pequeños sorbos, en el compartimos la diversidad cultural, los vínculos emocionales y las historias personales de los produc
- Las instalaciones: Integrado en la viña
Ambivium pretende ser un espacio diferente. La luz acompaña, en todo momento, al comensal mientras disfruta de las creaciones de nuestra propuesta de cocina.
Enmarcado en las instalaciones de Pago de Carraovejas, el Restaurante Ambivium nació con un objetivo: conceptualizar como un homenaje, sincero y honesto, la unión del mundo del vino y la gastronomía.
A través de una cocina creativa e innovadora, con sabores de la tierra e integrado en la propia bodega, el espacio se convierte en un elemento indispensable para vivir una experiencia que aúna magistralmente lo sólido y lo líquido.
La sala del restaurante Ambivium ofrece vistas de la cocina, el laboratorio, la parrilla y el bar con terraza. La cocina acristalada hace partícipe al cliente de la elaboración de cada plato y da protagonismo al fuego de la parrilla.
En el centro se ubica una herradura desde donde se sirven los vinos, cada uno en su copa, ya que la cristalería dispone de más de una decena de modelos para ofrecer siempre el más adecuado.
La Bodega de Carraovejas: Un homenaje al Vino
La Bodega de Carraovejas, de la que se nutre el restaurante Ambivium, configura un espacio donde descubrir paisajes y regiones a través de una selección de botellas únicas. Un viaje por el mundo y por el universo de Alma.
La bodega de Ambivium busca recorrer diferentes paisajes a través de botellas únicas. El concepto Ambivium, un viaje a pequeños sorbos, en el que compartimos la diversidad cultural, los vínculos emocionales y las historias personales de los productores.
- Arte
A través de las esculturas de Julio Galán rendimos tributo a las regiones vitivinícolas más representativas del mundo. Una colección en la que también se representa Alma en diferentes obras. Lo temático, lo estético y lo humano se funden con su particular simbología y morfología plástica.
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Arquitectura
Líneas puras y bellas. Sencillez y delicadeza. Estética y funcionalidad. Materiales nobles y última tecnología. Todo para conservar en condiciones óptimas los tesoros encapsulados en botellas.
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Vino
Productores con historias y una capacidad única para emocionar. Vinos de todo el Planeta, de productores que ya no están en activo, de añadas irrepetibles, de algunas de las botas más viejas del mundo. 4.000 referencias de más de 20 países. Una colección única.
El equipo gastronómico y enológico
El equipo del restaurante Ambivium está liderado por Pedro Ruiz Aragoneses, hijo del célebre mesonero segoviano José María Ruiz quien dirige el restaurante y el resto del complejo gastronómico y vitivínicola del Pago de Carraovejas con arreglo a los parámetros que hoy día se exige a una grupo empresarial de esta naturaleza.
El resto del equipo está formado por las siguientes personas:
- Cristóbal Muñoz, el cocinero
Cristóbal Muñoz Ortega se situó al frente de la cocina de Ambivium tras dos años desarrollando la parte más creativa de las elaboraciones. Su propuesta se basa en una cocina sincera y sin artificios, honesta y con el vino como protagonista.
Atesora formación, experiencia y premios inusuales para su juventud: ganador en 2023 del Young Chef Award de la Guía Michelin y del Concurso Cocinero del Año en 2022, fue el primer vencedor del Concurso Premio Promesas de la Alta Cocina de Le Cordon Bleu Madrid. Además, ha sido finalista nacional de la XX Copa Jerez. Cuenta con gran experiencia junto a grandes chefs como Dani García (Restaurante Calima), Paco Pérez (Restaurante Terra 1* Estrella Michelin), o Francis Paniego (Resturante Tondeluna).
Cristóbal es un cocinero inquieto, creativo y metódico que asume con ambición el reto de crear platos con personalidad a través de una cocina al servicio del producto. En sus elaboraciones hay un homenaje al territorio y reivindica el origen poniéndolo en valor. La gastronomía siempre ha formado parte de su vida.
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Fernando Moret, el director de sala y sumillería
Asume la dirección del equipo de sala y sumillería de Ambivium, trasladando la esencia de cada terroir y de cada botella al cliente.
Fernando se especializó en el máster de Enomarketing del Basque Culinary Center, cuyas prácticas realizó en 2021 en Ambivium, donde continuó como sumiller hasta día de hoy. En 2022 se alzó como Mejor Sumiller de Alicante y en 2023 ha sido reconocido por Las Provincias como Mejor Sumiller de Valencia, año en el que también ha recibido el Certified de Court Master Sommelier y ha sido galardonado con el Premio de Sala otorgado por la Federación de Hostelería de Valencia. Ha entrado a formar parte del ranking de la la primera edición de Top 100 Sommerliers España, con el número 39, y además, Fernando ha sido escogido como uno de los 5 Top Young. Sommeliers 204.
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Guillermo Ortega, el director de creatividad
La trayectoria de Guillermo Ortega siempre ha estado ligada a la cocina en su vertiente más dinámica. Desde que se formó en Dirección de cocina ha ejercido distintos roles en los fogones y realizado viajes de investigación culinaria por varios países en los que ha llevado a cabo estudios gastronómicos que demuestran su espíritu inquieto e innovador. A sus espaldas quedan experiencias en restaurantes como el mítico Santceloni**, aventuras internacionales, o su proyecto Cantina Roo, de cocina nikei y mexicana, en el que desarrolló técnicas y elaboraciones precolombinas.
Creatividad, aprendizaje, diseño o liderazgo son algunas de las palabras que definen a quien ahora está al frente del equipo que tiene su punto neurálgico en el Laboratorio de Armonías de Ambivium. Guillermo, además de desarrollar con su equipo el menú Cellarium, despliega la I+d+i del restaurante, investigando nuevas técnicas culinarias relacionadas con la conservación con el fin de abrir ventanas inexploradas.
Cristina Arranz, la directora de administración
Cristina forma parte de Ambivium desde el nacimiento del restaurante, con un papel fundamental en el equipo de gestión. Capitanea el equipo de administración y reservas, coordinando que todo lo relacionado con contabilidad, presupuestos, inventarios… esté en orden, y garantizando asimismo el mejor trato con nuestros clientes y proveedores.
Ha conseguido trasladar una visión global y estratégica de Ambivium gracias a su experiencia y formación, renovada tenazmente. Grado en Administración y Dirección de Empresas por la Universidad de Valladolid, y posterior Advanced Management Program de IE Business School, experiencia que le ha permitido actualizar conocimientos de gestión, conocer las últimas tendencias y potenciar las habilidades necesarias en liderazgo. Además, con WSET Nivel 2 ha completado su conocimiento sobre vino, fundamental en Ambivium.
Localización del Restaurante Ambivium en Pago Carraovejas, Peñafiel (Valladolid)
Opinión de la Guía MICHELIN, una estrella por su cocina de gran nivel
La bodega Pago de Carraovejas (Ribera del Duero), custodiada por el icónico castillo de Peñafiel, ha construido su prestigio en base a unos vinos que emanan personalidad; esa misma filosofía es la que se cultiva en Ambivium, un espacio nacido para lograr armonías y secuencias gustativas.
El restaurante, con vanguardistas detalles de diseño, un espléndido servicio e idílicas vistas a los viñedos desde su zona de bar y sobremesa, sorprende con una propuesta de exquisitos bocados que se van degustando según recorremos las instalaciones.
El chef Cristóbal Muñoz plantea un menú degustación (Cellarium III) donde todo gira en torno a los métodos de conservación de los alimentos, desde los más tradicionales hasta los más innovadores, siempre con la opción de diversas armonías seleccionadas de una asombrosa bodega con… ¡unas 4.000 referencias! ¿Un elemento destacado? La vistosidad y estética de sus postres (nos ha encantado el llamado Miel, un homenaje a las colmenas de la bodega).
Gastronomía y sostenibilidad: Estrella verde MICHELIN
Cristóbal Muñoz:
«Apostamos por esa cocina sincera que busca revelar los aromas del terruño, apegada a los productos km 0, a la estacionalidad y al contexto en el que nos hallamos: la bodega Pago de Carraovejas. ¡Además tenemos, a escasos 50 metros, nuestro propio huerto ecológico!»
- Instalaciones y servicios
- Acceso para personas con movilidad reducida
- Aire acondicionado
- Bonita Vista
- Carta de vinos atractiva
- Parking
- Horario
- Información
- +34 983 88 19 38
- reservas@almacarraovejas.com
- web: Restaurante Ambivium: homenaje al vino y la gastronomía
- Restaurante Ambivium
- Camino de Carraovejas,
- 47300 – Peñafiel (Valladolid)
