Restaurantes de Castilla y León en la Guía Michelín – 19: Converso. en plena Ribera del Duero vallisoletana, con dos estrellas Michelin

Cuando se hace turismo, el viajero o visitante suele observar lo que se va encontrando en su deambular: Iglesias, casas solariegas, edificios blasonados, monumentos, paisajes, espacios naturales, ríos, mares, océanos…. Igualmente, suele aprovechar en su ruta para ir escrutando dónde comer. Desde Revista Digital de Castilla y León, nos parece muy importante aportar a nuestros lectores algunos de los establecimientos dedicados a la alta restauración que, por su excelencia y bien hacer, están incluidos en la célebre Guía Michelín. 

Guía Michelín – 19-: Restaurante Converso, una estrella Michelin y una estrella verde Michelín en plena Ribera del Duero

Ubicado en el histórico Monasterio de Santa María de Valbuena, en plena Ribera del Duero, en la pedanía de San Bernardo del municipio de Valbuena de Duero (Valladolid), Converso nació como un homenaje a la tierra, su historia y su legado. Cada plato es una celebración de los ingredientes locales, transformados con creatividad para ofrecer una experiencia gastronómica única, con sabores auténticos cultivados dese el origen.

Para ello, han contado con Miguel Ángel de la Cruz como director gastronómico. Este chef cuenta con una estrella Michelin, una estrella Michelin verde, dos soles Repsol y el premio Sostenibilidad Revelación en el último Madrid Fusión. Además, ejerce como asesor gastronómico de todos los hoteles del grupo Castilla Termal.

Aquí la apuesta es por los sabores de la zona, muchos de los cuales llegan del propio huerta del monasterio o de los alrededores.

Un refectorio moderno

La puesta en escena no puede ser más espectacular: el restaurante ocupa una estancia del monasterio con capacidad para 30 comensales, mesas vestidas y convenientemente separadas entre muros de piedra y una ambientación con luz tenue, perfecta para disfrutar de un restaurante gastronómico. Al fondo, una ¿ventana? para asomarse a la zona de acción de los chefs.

En el día a día del proyecto, De la Cruz se apoya en Manu Sanz. El joven chef es el encargado de apuntalar cada día la hoja de ruta de Converso, que comienza con un aperitivo en la barra a la que se asoman Manu y su equipo. Solo un snack se sirve en ella: un paté de lechazo con un velo -de emulsión perfecta- a partir de la propia leche de oveja «que mamó» el animal, con gel de ciruela, sobre una base de hojaldre. Potente y elegante: enorme.

Se da paso entonces a la mesa, donde la sesión continúa con otros dos aperitivos. El tartar en tartaleta (parece un juego de palabras, pero no lo es) de langostinos de Medina del Campo, uno de los mejores ejemplos de acuicultura de España. Se decora con salsa americana hecha con las cabezas, crema de apionabo e hinojo. Rico, aunque sufre un poco en comparación con el paté de lechazo: aquí no hay tanta potencia y se nos queda más corto de sabor.

Espectacular es el siguiente pase, yema trufada de sus gallinas (de la raza castellana, residentes en un corral cercano al huerto). El propio chef lo prepara en sala, añadiéndole la parte del cuero de la piel del cerdo transmutada en adictivas palomitas. Sí, el conjunto, que se sirve en copa, está muy bueno.

Rico también el siguiente pase: un humilde pero delicioso buñuelo de cebollas asadas con caldo de setas y tomillo. Para tomar en dos partes. Remite al campo dormido del final del otoño y del invierno. Es un pequeño (ojalá fuera un poco más grande) reconstituyente para el alma.

Fiesta mayor para los amantes de la coliflor en el siguiente pase. Asada, llega sobre una crema que incorpora ajo negro y se le ralla trufa negra por encima.

Alcachofa, anguila y foie hacen buenas migas en la siguiente idea. La anguila ahumada en madera de encina en casa, tiene un porqué: en tiempos hubo anguileros en el monasterio. La arropa una crema de alcachofas con vinagre de estragón y la propia alcachofa. El foie va rallado. Para enamorarse.

El riesgo llega cuando se presenta el cocido a la manera de Converso. Manu Sanz se sirve de un recuerdo de infancia para presentar los fideos de una forma inédita. Los pone tostados en lugar de con textura blandita y hace caer sobre ellos un sobresaliente caldo de cocido. Los garbanzos y la ropa vieja llegan aparte, en un bocado en una pequeña tartaleta. La textura del fideo puede resultar chocante (por crocante) pero el sabor es el que es: esto es un cocido.

El fin de fiesta es espectacular: inapelable el jarrete de cordero lechal con glaseado de miel y romero, trinchado y porcionado ante los ojos abiertos y la boca salivante del cliente. Primero se marca la carne y luego se hace a baja temperatura, lo que explica su textura casi mantequillosa. Se acompaña de un rico puré de boniatos.

Muy buena idea recordar en el postre la importancia de la achicoria, muy típica, en otros tiempos, de esta tierra y de la próxima Tierra de Cuéllar, en la provincia de Segovia, derivado de la endivia, que se utiliza para hacer un cremoso que va de la mano con sopa de chocolate blanco, crumble de trompetas de los muertos, bola de helado de sésamo negro y galleta de la propia achicoria.

A los postres, un estupendo café de puchero cultivado por Amucc, la Asociación de Mujeres Caficultoras del Cauca. Se prepara en sala y es de un nivel sensacional. Delicioso, aromático, con matices frutales y herbales.

Para acompañar la experiencia gastronómica, Converso ofrece un maridaje diseñado por Paula Menéndez, Head Sommelier del restaurante y ganadora del premio sumiller revelación Marqués de Vargas. En la selección, joyitas como el pét-nat Nieva York elaborado por Microbio Wines, el Adorado de Bodegas Menade o el Vendimia 2017 de Bodegas Tr3smano: un recorrido por la Castilla y León más inquieta.

Para acompañar la comida, muy rico pan de Tinín, en Quintanilla de Onésimo, un obrador veterano, con panes de diferentes tipos, pero sobre todo una telera o torta de aceite buenísima.

Converso tiene una filosofía muy clara y un equipo joven pero atento y sabio que recordarán los comensales que se acerquen a él.

Miguel Ángel de la Cruz, el chef estrella Michelín

Con una estrella Michelin que respalda su trayectoria, Miguel Ángel de la Cruz es un referente de la alta gastronomía española. Reconocido por su enfoque naturalista y su respeto por los ingredientes locales y de temporada, ha sido clave en la creación de los menús de Converso.

Su filosofía, centrada en la conexión con la tierra y sus ciclos, se refleja en cada plato, donde naturaleza y creatividad se fusionan para capturar la esencia de la Ribera del Duero. Su visión ha dado forma a una propuesta gastronómica única que eleva los sabores auténticos de nuestra cocina.

El equipo

El equipo de Converso está formado por profesionales apasionados que cuidan cada detalle para crear una experiencia única. Desde la cocina, donde los chefs dan vida a los platos de Miguel Ángel de la Cruz, hasta la sala, donde el servicio y el maridaje elevan cada momento, trabajamos para sorprender, emocionar y hacer que cada visita sea inolvidable.

Dos menús, dos formas de descubrir Converso

• Essentia

Un menú que ofrece una experiencia más breve pero intensa, donde cada uno de sus 10 platos refleja la esencia de nuestra tierra a través de sabores auténticos y técnicas cuidadas. 

Precio: Sin maridaje: 115€ Con maridaje: 170€

• Centum

Un recorrido completo por 13 platos que despliegan una narrativa culinaria más extensa, diseñada para disfrutar cada matiz y textura en su máxima expresión.

Precio: Sin maridaje: 130€ Con maridaje: 195€Centum

Opinión de la Guía MICHELIN sobre Converso, en San Bernardo (Valladolid)