El portal Tendenciashoy, del grupo de comunicación Economía Digital, ha seleccionado al restaurante de Valladolid, La cocina de Manuel, junto a otros ocho incluidos en la Guía Michelín, al haber sido reconocidos por primera vez con el distintivo Bib Gourmand, mediante el pictograma del muñeco Michelin, denominado Bibendum, en el artículo de su redactora jefa, Mar Nuevo, «Estos son los restaurantes más económicos de la Guía Michelin«, por concurrir en dicho establecimiento las características de «Bueno, bonito y barato», es una buena opción para comer en Valladolid.
Ya van camino cumplir el noveno aniversario. Desde 2015, Manuel Soler en la cocina y Esther Ovejero en la sala defienden este restaurante con aires de bistró que ofrece una cocina tradicional actualizada, siempre con la vista puesta en el producto de temporada y de proximidad.
Manuel comienza sus estudios a la edad de 18 años en la escuela de cocina de El Cenador de Salvador, dirigida por Salvador Gallego. Después de tres años de formación, inicia su camino profesional de la mano de reconocidos chefs como Francis Paniego o Darío Barrio.
Posteriormente, trabajó bajo la dirección de Julio Reoyo en el restaurante Villena de Segovia, etapa en la cual consiguieron una estrella Michelín.
Después, Manuel tiene la oportunidad de colaborar en uno de los mejores restaurantes del mundo: El Celler de Can Roca, donde adquiere muchos conocimientos sobre las técnicas culinarias más vanguardistas.
Durante este largo camino, Manuel no pierde de vista la idea de volver a Valladolid y dar forma, en su tierra natal, a su propio proyecto junto a Esther, quien hoy es su esposa y compañera.
En su nueva ubicación, de la capital vallisoletana, en la calle Álvarez Taladriz, 4, muy próximo del coso taurino del Paseo Zorrilla, se pueden degustar guisantes lágrima de Laguna de Duero con yema de huevo, pil pil de jamón ibérico y tallarines de calamar, lenteja Beluga con fiambre de muslo de pato, hinojo encurtido y crema de zanahoria, solomillo de ternera con milhoja de patata y mousse de champiñón y foie o unos excelentes callos.
El ticket medio, entre 30 y 40 euros.
Requisitos para ser Bib Gourmand y con la pegatina de Bibendum
Como indica Mar Nuevo en su artículo, «de los restaurantes de los chefs más premiados a tascas o puestos de mercado, si por algo se caracteriza el mapa gastronómico español es por ofrecer buenas opciones en casi cualquier tipo de formato. Y es por eso que los inspectores de publicaciones como la Guía Michelin también se dediquen a recorrer el país para localizar las mejores propuestas de menús a precios económicos.»
Sostiene la experta periodista, con más de 15 años viajando y contando historias de viajes y personas, que «establecimientos con la mejor relación calidad-precio son los que distingue la guía roja con el sello Bib Gourmand (busca el pictograma del muñeco Michelin que, por cierto, se llama Bibendum, relamiéndose) y que certifican que estamos ante establecimientos que sirven una cocina de calidad a precios contenidos (por lo general, no más de 35 euros por el menú, aunque depende de lo que se pida).»
Este distintivo, empleado por primera vez en 1997 y que venía a sustituir a la R roja con el que los inspectores destacaban desde 1955 los restaurantes de cocina de calidad a precio moderado son para muchos las verdaderas estrellas de la publicación francesa «y se dice que también para los propios inspectores», indica Nuevo.
En cualquier caso, que nadie se engañe, porque «hay diferencias con los grandes templos gastronómicos que lucen una, dos o tres estrellas Michelin. Desde el producto empleado a la cantidad de personal, la investigación detrás de cada menú, la complejidad de las elaboraciones, la bodega, las instalaciones o las vajillas, todos los factores suponen costes que se traducen en precios más elevados» porque «no es lo que hay que buscar en los Bib Gourmand, establecimientos por lo general más sencillos en cuanto a concepto, elaboraciones y puesta en escena que, sin embargo, no renuncian a la buena comida ni a servirla a precios asequibles», advierte Mar Nuevo, desde 2018 redactora jefa de Cerodosbé/Tendencias. ¿Vivir y viajar mejor?
Los mejores restaurantes en relación calidad-precio
La selección de Bib Gourmand para España 2024 incluye un total de 229 restaurantes, de los cuales 23 aparecen por primera vez con tal reconocimiento. La diversidad de comidas, de ubicaciones, en la ciudad o en el campo, en el mar o en la montaña. «Todos destacan por su buena relación calidad-precio, ofreciendo un menú completo –para el almuerzo o la cena– asequible a todos los bolsillos», señala Mar Nuevo.
Cataluña es la comunidad autónoma con más establecimientos seleccionados, con un total de 38, seguido por Andalucía (36) y la Comunidad Valenciana (28). A continuación, aparecen Galicia (24) Bib Gourmand, Madrid (21), Aragón (15) y Castilla y León (14) completan los territorios mejor representados en este ranking.
Los 14 restaurantes reconocidos en el pasado año 2023 como nuevos Bib Gourmand, dentro de la Guía Michelin en Castilla y León son los siguientes:
Se relacionan, por si nuestros lectores desean visitar y degustar sus platos, los otros ocho restaurantes seleccionados en el artículo mencionado.
- Tres por Cuatro, Madrid
En el barrio de Goya, uno de los seis barrios que conforman el Distrito Salamanca de Madrid, encontramos Tres por Cuatro (Montesa, 9), el proyecto del chef Álex Marugán, antes en el cercano Mercado Torrijos. De tipo bistró, y de nuevo con el mercado como principal despensa, aquí apuesta por la cocina tradicional aunque incorpora toques latinos, especialmente mexicanos y peruanos, pero también franceses, para lograr una propuesta diferenciadora.
En la carta conviven sus platos más reconocibles como el torrezno, la barrita de oreja de cerdo, el bocadillo Paquito con el que ganaron la primera edición del concurso El Mejor Paquito de Madrid o el taco de ossobuco pibil con las elaboraciones sujetas al producto de temporada que pueden incluir desde pescados de Cádiz a verduras de Navarra.
Y, todo, a precios muy ajustados, con un ticket medio entre 30 y 35 euros.
- Izakaya Tasca Japonesa, Castellón de la Plana
No todo va a ser arrocito en Castellón y un buenísimo ejemplo es Izakaya Tasca Japonesa, que recibe también este año su distintivo Bib Gourmand.
En el número 2 de la calle Temprado, se trata de un establecimiento pequeño y modesto que, como se encargan de remarcar sus propietarios, no es un restaurante de sushi sino una taberna al estilo tradicional nipón, donde conocer platos auténticos, de sabores potentes y profundos.
Para solo 16 comensales y comandado por el chef Sergio Ortega, él mismo explica cada plato mientras cuenta todo tipo de anécdotas de sus viajes a Japón.
Ramen, gyozas, edamame, guisos, tatakis… forman parte de su menú degustación (35 euros), que varía a diario.
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Atxa, Tarifa (Cádiz)
Escondido en una callecita estrecha del casco antiguo de la localidad gaditana de Tarifa, dentro de una hermosa casa con casi dos siglos de historia, hay un restaurante que sorprende tanto en lo gastronómico como en lo estético: Atxa (Pedro Cortés, 6).
Al frente, la pareja de chefs Laura García y Arturo Perea elaboran una cocina honesta y fiel a la tradición con una clara tendencia al respeto a todo lo esencial y original de cada elaboración.
Aunque muy jóvenes, ambos cuentan ya con una importante trayectoria profesional, muy marcada por sus años bajo las directrices de Martín Berasategui, etapa en la que se conocieron y al que quisieron hacer un guiño con el nombre del local.
Los sabores y productos gaditanos mandan en la carta, con elaboraciones actuales, toques creativos y presencia de brasas. Además de la carta, cuentan con un menú degustación (7 pases, 52 euros).
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Existe, Puertomingalvo (Teruel)
En Puertomingalvo, un pueblo de poco más de 100 habitantes en pleno Parque Cultural del Maestrazgo (Teruel), instalaron su restaurante los castellonenses María Dávila (sumiller) y Alberto Montañés (chef).
Dentro del Hotel Mas de Cebrian, en la carretera que une la localidad con Mosqueruela, en Existe defienden la cocina de la España Vaciada en su espacio de estilo rústico a golpe de setas, carne de caza y vinos naturales, entre otros productos del entorno.
Una vez aquí hay que ponerse en sus manos: trabajan con un único menú con tres aperitivos, dos entrantes, principal y postre por un precio de 32 euros. Vale la pena.
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Can Xapes, Cornellà del Terri (Girona)
Con un proyecto muy original, no solo porque alojó durante décadas un cine sino porque detrás tiene una organización sin ánimo de lucro, AD’Iniciatives Socials, que ofrece formación e inserción laboral a jóvenes, Can Xapes es mucho más que un restaurante.
En la localidad de Cornellà del Terri en la comarca del Pla de l’Estany (Girona), este restaurante-escuela hace guiños al pasado (mantiene por ejemplo la barra original del viejo Cine Rosa, de estilo art decó) mientras propone una cocina catalana de mercado de corte contemporáneo muy ligada al paisaje y el producto local que tiene al frente al chef Lluc Quintana (Premio Mejor Cocinero Sostenible 2022 en Fórum Gastronómico Barcelona).
La articulan en tres menús: Migdia La Barra (25 euros), De Cine (43 euros) y Degustación (60 euros).
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Eximio, Alcalá de Henares (Comunidad de Madrid)
Tras pasar por la escuela Le Cordon Bleu y las cocinas de grandes restaurantes como Martín Berasategui, el chef Fernando Martín decidió volver a casa para emprender su propio camino en su Alcalá de Henares natal.
En Eximio (Victoria, 2) apuesta por una cocina tradicional a la que aporta su visión y un punto muy atractivo de temporalidad (cada pocas semanas y en función del producto disponible, cambia recetas e el menú).
Cuenta con un más que asequible menú del día (15 euros de lunes a viernes) y otro más elaborado, tipo degustación, con dos aperitivos, entrante, pescado y carne, así como un cóctel que limpia las papilas gustativas y actúa como prepostre y un postre (42,50 euros).
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Tasca Silbo Gomero, La Laguna (Tenerife)
Puro homenaje a las raíces y las tradiciones, el chef Braulio Simancas decidió volver la vista a los fogones de las abuelas canarias para articular su propuesta gastronómica.
En 2002 nacía la Tasca Silbo Gomero en Los Majuelos (Volcán Elena, 9), un barrio del extrarradio de La Laguna (Santa Cruz de Tenerife) donde Simancas sirve cazuelas de pescado, guisos de cochino negro, embutidos y vinos, todos canarios.
Porque cada uno de sus platos parece creado para exaltar el producto local, ya sea con un delicioso mojo canario o con uno de los quesos que él mismo afina.
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El Cigró d’Or, Vilafranca del Penedès (Barcelona)
Ubicado en el piso superior del mercado municipal de Vilafranca del Penedès, en la provincia de Barcelona, El Cigró d’Or elabora auténtica cocina catalana a partir de productos autóctonos y recetas locales que se actualizan en la forma.
Al frente, Oriol Llavina, una consolidada referencia en la cocina catalana, que firma platos como el gallo negro del Penedès o unos riquísimos canelones rellenos de pollo, con bechamel de foie gras y parmesano rallado.
Cuenta con un menú de día (20 euros) y dos menús degustación: diario (22 euros) y de fin de semana (45 euros).
