La Unión Europea publicó este miércoles 10 de septiembre en su Diario Oficial (DOUE) el reglamento que registra como nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP) el “Queso de Burgos”. La certificación mediante la Indicación Geográfica Protegida garantizará la diferenciación del producto frente al queso blanco de producción industrial, el cual no se elabora mediante procesos artesanales. Asimismo, la denominación ‘Burgos’ se reconoce como un término específico y no genérico, por lo que su uso como marca comercial queda restringido.
El queso amparado bajo esta IGP es fresco, elaborado mediante coagulación enzimática de leche entera, fresca y natural, pasterizada, de mezcla de vaca y oveja y se estima que su producción anual puede rondar las 35.000 toneladas.
Al respecto y desde hace varios años, la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FeNiL) se había opuesto a reconocer este distintivo, que consideraba genérico y no merecedor de una Indicación Geográfica (IG), recurriendo judicialmente y de manera recurrente su intento de registro, lo que derivó en un largo litigio que se resolvió a finales de 2024, cuando el Tribunal Supremo falló a favor de los productores burgaleses. Estos defendían la necesidad de proteger el Queso de Burgos con una etiqueta distintiva frente al queso blanco industrial, que desde hace tiempo utiliza el nombre comercial ‘Burgos’ para asociarse a una imagen artesanal que no le corresponde.
Esta decisión pone fin a un proceso que comenzó hace más de dos décadas, cuando la asociación Afaquebur —respaldada por FAE e integrada por cinco productores artesanales: Productos Lácteos Ovejero, Lácteas Flor de Burgos, Lácteos Ruiz Angulo, Quesos de Sasamón y Mantequería Las Nieves— presentó la solicitud ante el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl).
Con esta nueva IGP, cuya producción comprende todo el territorio de la provincia de Burgos, las indicaciones geográficas agroalimentarias Denominación de Origen Protegida (DOP) e IGP en España suman ya un total de 222.
Es un queso de sabor suave, láctico y ligeramente dulce. Posee forma cilíndrica, un color blanco o ligeramente amarillento y un aspecto húmedo, sin corteza, y con superficies lisas que pueden presentar formas moldeadas o marcas de paño.
En función del porcentaje de leche de oveja utilizada, se distinguen los tipos “Queso de Burgos” (5-10 %), “Queso de Burgos Selecto” (11-30 %) y “Queso de Burgos Supremo” (> 30 %).
Se trata del único queso con nombre geográfico de España, con una marcada reputación y asociado estrechamente con la provincia del mismo nombre desde el siglo XVIII.
Aunque originalmente se elaboraba con leche de oveja, actualmente se hace con mezclas de leche de vaca y oveja. El uso de la leche de oveja obedece a la explotación histórica del ganado ovino de doble aptitud carne-leche en la cuenca del Duero, que aprovecha los pastos y rastrojos, abundantes y de gran calidad, que posee la Comunidad de Castilla y León como consecuencia de su orografía.
A ello se suma el uso de técnicas tradicionales de elaboración, que descartan técnicas modernas y generalizadas como la ultrafiltración, la no utilización de coagulantes de origen vegetal y la falta de prensado de la cuajada, lo que otorga al queso una mayor sensación de frescura y hace posible la presencia de un elemento característico, como son las pequeñas oquedades derivadas de una soldadura no total de la cuajada.
Estas características diferenciadoras convierten al “Queso de Burgos” en un producto muy apreciado por los consumidores y es el queso fresco tradicional más consumido en España.
Más en concreto el reglamento, que entrará en vigor dentro de 20 días, implica la inclusión de la IGP dentro del registro de la IG de la Unión, tal y como solicitó España, al amparo de la normativa sobre alimentos y bebidas con sellos de calidad.
Se trata de un queso fresco, elaborado mediante coagulación enzimática de la leche pasterizada, de mezcla de vaca y oveja, sin prensado ni maduración y su zona geográfica amparada por la IGP está constituida por los términos municipales de la provincia de Burgos.
Las condiciones morfológicas responden a una forma cilíndrica o «cilíndrica-cónica», con un peso desde los 250 gramos hasta los 2.300 gramos, según la solicitud aceptada por Bruselas. Es un alimento «singular», al tratarse del único queso fresco con nombre geográfico de España» y «un queso sin maduración, de bajo extracto seco, poco granuloso y mantecoso, con un aspecto exterior blanco o ligeramente amarillento.
Autorización temporal y excepcional durante 3 años
Por otra parte, la normativa publicda autoriza a varias empresas a usar la cita denominación «Queso de Burgos» durante un período transitorio de tres años de forma excepcional.
Las empresas son: Mantequerías Arias, en lo que respecta a las instalaciones situadas fuera de la zona geográfica definida por la IGP; Campo de San Juan; Lácteas del Jarama; Grupo Lactalis Iberia; Lactalis Zamora; El Gran Cardenal; Schreiber Foods España; Palancares Alimentación; Industrias Lácteas San Vicente.
