Tras meses de preparación, el Instituto Internacional del Jamón o en inglés, International Ham Institute (INTERHAM), ha visto la luz con motivo de la celebración del 12º Congreso Mundial del Jamón (XIICMJ), el pasado mes de junio de 2024. El proyecto surge para potenciar y asegurar la continuidad del Congreso Mundial del Jamón, mediante la creacióndeuna estructura formal que potencie su reputación nacional e internacional, y con ello la imagen del producto y del sector jamonero. Así, mediante la unión de las dos principales asociaciones empresariales del sector, como ANICE y FECIC, se trabajará en la divulgación de la información global relacionada con el producto, sus atributos sensoriales, usos culinarios, y otras materias relacionadas.
Entre los fines del Instituto se destacan la organización bienal del Congreso, la promoción y difusión de las conclusiones derivadas del mismo Congreso o la divulgación de las reconocidas excelencias del jamón, el mantenimiento y difusión de su prestigio alimentario, nutricional, gastronómico, contribuyendo también a la defensa de la correcta utilización de su nombre y reputación. Se contempla igualmente la colaboración con la administración nacional e internacional dirigida a mejorar las condiciones del sector y la participación en foros de debate sobre temas de interés para éste.
En lo que a su formación se refiere, se trata de un proyecto colaborativo impulsado por las organizaciones empresariales del sector jamonero y abierto a la participación de otras figuras, nacionales e internacionales del sector jamonero, incluyendo consejos reguladores de DOPs e IGPs, consorcios, fundaciones, centros de investigación e instituciones públicas que se dediquen a la promoción, defensa, investigación, desarrollo, formación y/o comunicación en todo lo relativo al jamón.
Julio Tapiador, presidente del Comité Organizador del XIICMJ ha hecho hincapié en que “somos los guardianes del grial (el gran conocimiento sobre el jamón curado), y el objetivo es que esta institución ponga a disposición de todo el mundo el expertise acerca del producto, para velar por su autenticidad y enriquecerlo con los avances que se sucedan en todas las áreas del conocimiento.”
Una figura que dará cabida a todas las organizaciones privadas y públicas del sector jamonero nacional e internacional
Según Alberto Jiménez, presidente de ANICE, “el Instituto Internacional del Jamón surge para dar continuidad al producto durante momentos de menos actividad, por ejemplo, entre congresos largos.”
Por su parte, Josep Solá, presidente de FECIC, opina que “gracias a esta iniciativa común, podremos divulgar y perpetuar las bondades nutricionales y culturales, además del prestigio gastronómico de uno de los productos estrella españoles.”
Esta presentación oficial se ha enmarcado en el seno del XII Congreso Mundial del Jamón, que se está celebrando esos días en Zafra, organizado por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), cuenta con la colaboración del Ayuntamiento de Zafra, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) y la Asociación Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (Interporc).
El CMJ cierra su 12ª edición con más de 470 inscritos
El Congreso Mundial del Jamón pone punto final a su duodécima edición, y se consolida, una vez más, como la cita jamonera por excelencia. Y es que, en términos de participación, esta edición ha resultado un éxito. Prueba de ello son los más de 470 congresistas que han acudido a Zafra, la capital del jamón durante estos tres días.
Uno de los últimos bloques del congreso ha sido ‘Nutrición y salud’, patrocinado por Interporc, que ha contado con la participación de ponentes como Antonio Escribano, Catedrático de Nutrición Deportiva de la Universidad Católica de San Antonio de Murcia; y Fidel Toldrá, investigador en el IATA-CSIC.
Antonio Escribano ha insistido en que “el jamón ibérico no solo es un placer para el paladar, sino que también ofrece múltiples beneficios para la salud. Su perfil nutricional le hace ser un alimento muy completo por su contenido en proteínas de alto valor biológico, vitaminas del complejo B, y minerales esenciales. Sus propiedades nutricionales lo convierten en un complemento muy valioso para un estilo de vida saludable, así como para el desarrollo de la práctica de todo tipo de actividades deportivas.»
Toldrá, por su parte, ha explicado que “un gran número de péptidos es generado por proteólisis durante el proceso de curado del jamón. Algunos de ellos tienen buena biodisponibilidad y han demostrado diversos tipos de bioactividad beneficiosa para la salud, especialmente la cardiovascular. La acción de estos dipéptidos bioactivos complementa la acción de otros nutrientes del jamón curado. Se necesita más investigación para mejorar el conocimiento de las rutas de generación de los péptidos con mayor bioactividad y realizar más ensayos clínicos con humanos que confirmen su efecto beneficioso para la salud.”
‘Comunicación e internacionalización’, patrocinado por Meat Attraction, ha sido el último bloque de esta edición. En él han participado ponentes como María Naranjo, directora de la Industria Alimentaria del ICEX, que ha presentado las conclusiones de los consejos asesores en mercados clave como China, Estados Unidos y Reino Unido para impulsar la presencia internacional del jamón español.
Naranjo ha hecho hincapié en que “el jamón es un producto icónico de la despensa española, y también es una palanca de la estrategia de promoción internacional que desarrolla ICEX. En el marco del convenio de colaboración ICEX-MAPA – Spain Food Nation – se han reforzado las acciones de inteligencia de mercado y de fortalecimiento de la relación con los principales interlocutores internacionales de todos los canales de distribución.”
Una vez llegados al final del bloque, daba comienzo la clausura de esta edición, en la que ha participado Juan Carlos Fernández, alcalde de Zafra, que ha agradecido al congreso la importancia que supone para el sector jamonero y para esta ciudad un encuentro de esta índole.
A modo de conclusión, Julio Tapiador, ha querido añadir que “un año más, el sector jamonero se ha reunido en un foro que pone de manifiesto la importancia y el amor hacia este producto. Espero verles de nuevo en el XIII Congreso Mundial del Jamón, en 2026.”
Pero el final de esta edición no llega con la última ponencia. Esta tarde, la organización del XIICMJ en colaboración con ASICI e Interporc, el Ayuntamiento de Zafra y la Iglesia del Cristo del Rosario, han organizado ‘El jamón más solidario’, una acción que tendrá lugar a partir de las 20:00h en la Plaza Grande de Zafra. Se trata de una exhibición de corte de jamón ibérico y blanco, cuyos platos resultantes se venderán por un precio solidario de 5€. Los beneficios de la acción se destinarán a la restauración de un retablo en la Iglesia del Cristo del Rosario.
12º Congreso Mundial del Jamón: Trayectorias jamoneras estrella
Anoche el Parador de Zafra albergó una velada muy especial para los profesionales del jamón: la cena de congreso del XIICMJ, que contó con más de 220 personas.
Previa a su celebración, tuvo lugar la entrega de premios a la trayectoria empresarial y científica de esta edición, un galardón forjado en hierro con forma de jamón, unido a un taco de manera de encina, tan característica de la dehesa extremeña, que reconoce el esfuerzo y dedicación de los tres galardonados en las categorías ‘Científica’, ‘Jamón Ibérico’, ‘Jamón Serrano’, y un reconocimiento especial a Josep Solà, por su trayectoria profesional dentro del sector.
Por otra parte, se reconoció a Juan Carlos Fernández, alcalde de Zafra, en señal de agradecimiento por la activa colaboración del Ayuntamiento de Zafra en la organización del XIICMJ.
El premiado a la Trayectoria Científica fue Fidel Toldrá, investigador y científico del IATA-CSIC, además de un reconocido investigador en el estudio de los procesos bioquímicos en la fabricación de productos cárnicos, especialmente jamón curado, así como en la innovación tecnológica para mejorar la calidad y valor nutritivo de los productos cárnicos.
Según Toldrá, “este premio reconoce también la dedicación y esfuerzo de los investigadores y estudiantes de doctorado de mi equipo de investigación, que han colaborado conmigo a lo largo de todos estos años. Recibir este premio en el marco del Congreso Mundial del Jamón no hace más que incentivar mis deseos de seguir investigando y avanzando en el conocimiento de la ciencia y la tecnología de un producto tan especial como es el jamón curado, y seguir contribuyendo a solucionar los retos a los que se enfrenta.”
El reconocimiento a la Trayectoria Empresarial en Jamón Ibérico fue para Jamón y Salud, que, desde 1980 se dedica al mundo de la producción y transformación del cerdo ibérico, sus áreas de trabajo se extienden, desde la genética y la cría del cerdo ibérico, hasta la transformación, fabricación y distribución de sus productos. Enamorado del jamón ibérico, su presidente, Florencio Antonio Torres, preside la Asociación de Mataderos De Extremadura y la Lonja de Extremadura, y ha participado en multitud de proyectos de investigación relacionados, entre otros temas, con el control de ácaros.
Torres aseguró que “este galardón, que agradecemos profundamente es, en realidad, un premio a todos los pequeños industriales del ibérico en Extremadura. La satisfacción por recibir este premio es compartida con todo el personal de la empresa, que son quienes lo han hecho posible. Además, sentimos satisfacción por el lugar donde se nos entrega el premio; Zafra, que significa cerdo ibérico, feria ganadera, y jamón de bellota. Y que, para un extremeño de la Parra, es su capital.”
Además, se premió con el reconocimiento a la Trayectoria Empresarial en Jamón Serrano a Cárnicas 7 Hermanos, una pequeña empresa que comenzó en el pueblo salamantino de Ledrada elaborando jamones y embutidos, y que, hoy en día, dirigida ya por la 3ª generación familiar, tiene presencia en más de 20 países y en toda España.
Según Julio García, presidente de Cárnicas 7 Hermanos, “recibir este premio a la trayectoria empresarial por parte del sector jamonero es para nosotros un orgullo y un reconocimiento al trabajo realizado durante los últimos 60 años, y nos anima a seguir trabajando con ilusión y a afrontar nuevos retos.”
Josep Solà, presidente de FECIC fue premiado con un reconocimiento especial por su altísima contribución al sector cárnico y jamonero durante años de trayectoria.
Solà afirmó que “este reconocimiento no solo es un reflejo de mi experiencia personal, sino también del trabajo conjunto de todos los que forman parte del sector cárnico. Desde mis primeros pasos en esta industria hemos enfrentado desafíos formidables, pero siempre hemos mostrado una gran resiliencia. Siempre hemos creído que el verdadero éxito no viene con logros individuales, sino con el impacto positivo que se genera en nuestras comunidades y en el futuro de nuestra industria.”
12º Congreso Mundial del Jamón: La distribución del jamón tal como la conocemos es parte del pasado
Durante la segunda jornada del 12º Congreso Mundial del Jamón, se pudo conocer más sobre asuntos como los compuestos umami y kokumi, que potencian el sabor del jamón curado, la importancia de la sostenibilidad del sector, que cada día es mayor en todos los eslabones de la cadena, y la seguridad del producto y de su entorno de producción.
El día se abría con el bloque ‘Propiedades sensoriales’, patrocinado por Legado Ibérico de ELPOZO, donde ponentes como Leticia Mora, investigadora del IATA-CSIC, compartieron las novedades más recientes acerca los ‘Péptidos umami y kokumi en el jamón curado.’
Mora explicaba que “el sabor umami es altamente apreciado en jamón curado. Determinados aminoácidos libres presentes, como el aspártico y glutámico, son capaces de dar este sabor. Una de las principales características de los compuestos umami es su contribución a la percepción de la sensación ‘sabrosa’, así como sus interacciones con otros sabores actuando como potenciadores del sabor, e incluso como supresores del sabor amargo.”
Tras el primer bloque, daba comienzo el de ‘Seguridad alimentaria’, patrocinado por PACISA. En este, Mónica García, técnico del departamento de Asuntos Públicos de Vall Companys, habló sobre la ‘Influencia de las altas presiones durante el procesamiento, la composición química y largos tiempos de almacenaje en refrigeración sobre la microbiota del jamón curado.’
Según la ponente, “la práctica y numerosos estudios de investigación han demostrado que el proceso de altas presiones hidrostáticas (APH) para el tratamiento de jamón curado puede aumentar su seguridad alimentaria, ya que reduce el número de microorganismos patógenos que pudieran estar presentes. Con ello aumenta el periodo de conservación del producto y se mantienen las características organolépticas, lo que ha permitido su exportación a mercados internacionales como EE. UU., Japón o Canada.”
Enrique Tomás, fundador y CEO de Grupo Enrique Tomás, insiste en que “el sector jamonero español debe situar este producto en el lugar que se merece”
El bloque de ‘Sostenibilidad’, patrocinado por ASICI, contó con ponentes como Manuel Lainez, director de la Fundación Grupo Cajamar, quien habló sobre estrategias de sostenibilidad sectorial en el caso del ibérico. “El trabajo que hemos realizado en colaboración con ASICI para medir la huella ambiental de la producción de porcino ibérico permite concluir que el modelo productivo es eficiente en el conjunto de la cadena de valor y, además, ha servido para identificar los puntos concretos en los que se puede abordar un proceso de reducción de emisiones”, afirmó.
Tras el descanso para almorzar, los asistentes pudieron actualizarse acerca de nuevos canales de distribución para la venta de jamón, y aprender acerca de los casos de éxito en la internacionalización de este, durante el bloque ‘Mercado’, patrocinado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a través de su marcha Alimentos de España.
Según Apolo Montero, fundador y desarrollador de negocio de Ibericomio, “la distribución del jamón tal como la hemos trabajado es parte del pasado. Los cambios, cada vez más rápidos, en hábitos y perfiles del consumidor junto a las tecnologías, con su mayor exponente en la Inteligencia Artificial, nos obligan a redefinir nuestra estrategia de acceso a los mercados.”
Enrique Tomás, fundador y CEO de Grupo Enrique Tomás, subrayó que “el jamón es el producto más especial que existe, aunque conlleva un aspecto que hay que entender muy bien: el jamón no se puede “enviar”, hay que llevarlo, acompañarlo, explicarlo… y que, en cada nueva localización, se entienda su cultura y su origen, aunque luego se “tropicalice” la experiencia.”
La seguridad en las instalaciones de producción de jamones es también una preocupación hoy en día. Los ponentes del bloque ‘Actualidad’, como Isabel Dobón, CEO en Jamones Albarracín, fueron los encargados de transmitir las últimas novedades sobre seguridad en la mesa redonda “Protección contra incendios en las empresas jamoneras.”
Para terminar, Julio Tapiador, presidente del Comité Organizador del XIICMJ y Quintiliano Pérez, Doctor en Veterinaria por la Universidad Complutense de Madrid, conversaron acerca de enfermedades porcinas en la mesa redonda “Experiencia de la PPA y FA del cerdo blanco curado y del cerdo ibérico en España.”
Tapiador destacó que “el aumento de casos de Peste Porcina Africana en Europa y de Fiebre Aftosa en el norte de África ha llevado a algunos países a prohibir la importación de productos afectados. Dada esta situación, se recomienda revisar la investigación española de finales de los 80 y principios de los 90, la cual demostró que el proceso de elaboración de estos productos inactiva los virus, impidiendo la propagación de las enfermedades.”
Patrocinadores del XIICMJ: Con marcas de Castilla y León
Los patrocinadores de esta edición incluyen al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través de la marca Alimentos de España y de la Junta de Extremadura como Main Sponsor; ELPOZO a través de su marca “Legado Ibérico” como Patrocinador Oficial, Cajalmendralejo como Entidad Financiera Oficial de la edición, Pacisa como Patrocinador Platino; GAM Family, Meat Attraction, Travaglini y Steel Blade como Patrocinador Oro; e Ibericomio, Salins; Ibéricos Japasur, Rotogal, Bellvis, Dehesa de Extremadura y FAC Tecnología Alimentaria como Patrocinador Plata.
La edición también cuenta con el patrocinio del Grupo Copese a través de su marca ‘Eresma’, la Asociación Española de Criadores Cerdo Ibérico (Aeceriber), DGEX a través de la Ruta del Ibérico de la Dehesa de Extremadura y Certicalidad como Patrocinador Merchandising; y la empresa Monte Nevado como patrocinador del concurso de pósteres científicos.
Eurocarne, Infoiberico, Grupo Joly, Tecnocarne, Jamón Lovers y C de Comunicación a través de Revista Cárnica, medios especializados en el sector cárnico, junto a PugliaLive y Región Digital son los Media Partner de esta edición.
Toda la información del XIICMJ puede consultarse de manera actualizada en la página web del congreso http://www.congresomundialdeljamon.es, o encontrarla en los perfiles del duodécimo Congreso Mundial del Jamón en Instagram, X, Facebook, LinkedIny YouTube siempre bajo el hashtag #XIICMJ.
