El jamón procedente del cerdo ibérico de bellota es un producto reconocido por su sabor y calidad. La edad a la que el animal entra en montanera influye en su desarrollo y en la calidad de su grasa infiltrada. Según la normativa del cerdo ibérico (RD 4/2014), el animal debe de sacrificarse con un mínimo de 14 meses, después de una montanera que ha de durar como mínimo dos meses.
La razón principal de este hecho es porque el cerdo ibérico de bellota, después de llevar una alimentación basada en bellotas y hierba, consigue a esta edad su máximo potencial de engrasamiento, especialmente la grasa infiltrada rica en ácido oleico, que mejorar la calidad de estos productos.
Edad y Calidad del Cerdo Ibérico de Bellota
Se han realizado pruebas comparando cerdos de bellota que iniciaron la montanera con 8, 12 y 14 meses, todos ellos con el mismo peso aproximadamente. Como resultados, observamos que la calidad de la grasa en cerdos con 12 o 14 meses es mayor en comparación con la de los cerdos que han entrado a las dehesas con 8 meses.
Además, según la siguiente tabla observamos que los cerdos que entran a montanera con edades más tardías:
- Tienen mayor capacidad de engorde por día.
- Depositan más grasa.
- Tienen mayor porcentaje de ácido oleico en sus grasas
en la siguiente tabla se pueden observar los parámetros productivos y de calidad entre cerdos ibéricos que inician la montanera con el mismo peso, pero distinta edad
Tabla 1. Diferencias en algunos parámetros productivos y de calidad entre cerdos ibéricos
Conclusión ¿Cuál es la mejor edad para la montanera?
A fin de obtener un cerdo ibérico de bellota de máxima calidad, lo ideal es que hagan su entrada en montanera con 12 o 14 meses como mínimo. De este modo, el animal será más propenso a desarrollar una mayor cantidad de grasa infiltrada, lo cual favorecerá la textura y el sabor del jamón de bellota 100% ibérico.
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Juan V. Olmos
CEO de Montenevado, Carbonero el Mayor (Segovia)
