Aroma del jamón curado, equilibrio entre ciencia y tradición
Durante la curación del jamón, se producen multitud de transformaciones naturales que esconden la clave del aroma del jamón curado. Estas reacciones químicas naturales harán que los aromas del jamón vayan evolucionando hasta componer el exquisito buqué de este delicioso producto. Empleamos el término gusto en este artículo en su connotación más popular para referirnos al flavor o sabor complejo, no al que percibimos únicamente a través del sentido del gusto.
¿Cómo se forma el aroma del jamón?
Los componentes mayoritarios que forman los volátiles del aroma del jamón curado son principalmente las grasas (lípidos) y las proteínas. La sal, la reducción de humedad y las condiciones de curación van a intensificar y modular su formación.
La carne fresca apenas tiene aroma. Durante los primeros meses, las grasas comienzan a oxidarse, después de un proceso de hidrólisis y una progresiva degradación de las membranas celulares, que dejarán fluir el contenido graso del interior de los adipocitos. En estos momentos, podremos percibir un olor claramente oxidado, no muy agradable, debido principalmente a la abundancia de hexanal resultado de la oxidación de algunos ácidos grasos mayoritarios. Muy evidentes al cortar el tocino amarillo.
Poco a poco, este hexanal se irá degradando y reaccionando con otros productos de la oxidación de las grasas y de las proteínas, decenas de compuestos que interaccionan entre ellos para formar aún más variedad de volátiles. El resultado es que ese olor picante y algo semejante a la plastilina característico del hexanal va desapareciendo y se ve sustituido por nuevos matices, ligeramente rancios, pero agradables y más parecido al propio aroma del jamón curado.
Factores que influyen en el aroma del jamón.
El aroma del jamón curado es el resultado de un proceso vivo y complejo. En el intervienen dos factores influyentes: la raza y la alimentación. Además, diversos estudios han demostrado que la calidad sensorial del jamón curado depende también de las condiciones de curación debido a las diversas reacciones del tipo enzimático y no enzimático que suceden en ese periodo de tiempo (1).
Los cambios fisicoquímicos que se producen durante la elaboración del jamón curado comienzan con la salazón y continúan en las siguientes fases del proceso de elaboración. La intensidad de estos cambios variará dependiendo de las características de la materia prima (cantidad de grasa que tenga la pieza) y de las condiciones de curación en las bodegas (temperatura y humedad relativa), generando una alta variabilidad en sus características sensoriales. El resultado será un producto complejo debido a las reacciones bioquímicas naturales producidas en la carne durante el proceso de curación.
Los compuestos volátiles ¿Qué son y qué influencia tienen en el aroma del jamón?
Se han descrito en diversos estudios sobre la duración del proceso de curación del jamón y su influencia en la generación de compuestos volátiles a la hora de proporcionarle su olor y sabor característico (2). Pero ¿Qué son los compuestos volátiles? Los compuestos volátiles en el jamón son compuestos químicos de naturaleza orgánica y que se evaporan fácilmente en contacto con el aire. Los compuestos volátiles se asocian con el aroma característico del jamón curado. La fracción volátil del jamón curado está formada principalmente por aldehídos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos, lactonas y esteres. Además, según determinados estudios (3) el parámetro con mayor influencia sobre la fracción volátil del jamón serrano e ibérico es la grasa intramuscular (por encima de grupos microbianos y los fosfolípidos, estos últimos son independientes del contenido graso del músculo) (4).
El equilibrio final del aroma
Con el paso de los meses, los compuestos volátiles se entrelazan, se moderan y se transforman en una sinfonía aromática armónica. Cada nota desde las más ligeras hasta las más intensas tiene su lugar. Lo que al principio era una carne sin carácter, se convierte en un jamón pleno de matices, capaz de despertar emociones solo con su olor.
El aroma del jamón curado es, en definitiva, la expresión más pura del tiempo y la naturaleza trabajando juntos. Un legado invisible que Monte Nevado acompaña con respeto, sin acelerar nunca su curso.
Conclusión
El aroma del jamón curado se genera con paciencia. Es el resultado de años de observación, de equilibrio entre ciencia y arte, y de un respeto absoluto por los tiempos naturales. Cada loncha encierra un lenguaje de moléculas, de cuidado y de historia. Y cuando llega al paladar, el tiempo se detiene para recordarnos que la perfección solo se alcanza cuando el conocimiento, el respeto y el tiempo actúan de la mano.
(1) Muriel, Antequera, Petrón, Andrés & García, 1999
(2) Ruiz et al., 1998b
(3) Martínez et al., 2017
(4) Flores, Grimm, Toldrá y Spanier, 1997; Sabio, Vidal-Aragón, Bernalte y Gata, 1998; Toldrá y Flores, 1998
Adriana Illana
Responsable dpto. I+D+i en Monte Nevado
Carbonero el Mayor (Segovia, España)
