El aroma del jamón curado: Reacciones Bioquímicas clave en el aroma del jamón curado
Los volátiles se van formando durante todo el proceso de curación del jamón, además de ir variando tanto en su diversidad como en su cantidad a lo largo del tiempo (Figura 1). La etapa de secado-maduración es de gran importancia para su generación. Durante esta etapa se produce la estabilización del jamón mediante la exposición progresiva a temperaturas más elevadas y humedades relativas más bajas.
El jamón se deshidrata y se producen las diferentes reacciones bioquímicas que generan los compuestos responsables del aroma y sabor del jamón, en su mayoría de carácter enzimático. Destacando la hidrolisis de proteínas musculares (proteólisis), hidrólisis de triglicéridos y fosfolípidos (lipolisis) y en menor medida la hidrólisis de glúcidos (glucolisis) y la degradación de nucleótidos. Los productos resultantes de las reacciones de hidrólisis son substratos de reacciones químicas como Maillard, degradación de Strecker y oxidación de lípidos y proteínas.
Todas estas reacciones se suceden más o menos simultáneamente, y su intensidad depende de las condiciones durante la elaboración y maduración del jamón (1).
A continuación, comenzamos con la descripción de las diferentes reacciones que tienen lugar durante el proceso de curación del jamón e influyen en la generación de volátiles:
- 1. Hidrolisis de proteínas
El producto final de la proteólisis son los aminoácidos, pequeños péptidos y nitrógeno no proteico. Los aminoácidos pueden ser sustrato de reacciones de Maillard o de Strecker, generando diversos volátiles (2) como veremos más adelante.
- 2. Hidrolisis de lípidos
La hidrolisis de los lípidos se suele relacionar con la generación de volátiles, pero debemos tener presente que el jamón posee tres tipos de grasas: Intermuscular, intramuscular y subcutánea. La grasa intermuscular e intramuscular es aquella que se encuentra depositada entre el músculo y dentro del músculo, respectivamente, mientras que la subcutánea es la capa de grasa externa del jamón.
La grasa inter e intramuscular se encuentra formada por: triglicéridos y fosfolípidos, que son sustratos de las lipasas (ácida y neutra), generando ácidos grasos libres saturados, monoinsaturados y poliinsaturados (3). Además, existe una esterasa ácida y otra neutra.
Las enzimas lipolíticas muestran una gran estabilidad durante la maduración, aunque la liberación de ácidos grasos se produce fundamentalmente durante los primeros 6 meses del proceso (4).
En una segunda etapa se generan los compuestos volátiles como resultado de la oxidación química y/o enzimática de los ácidos grasos libres, que contribuyen al aroma del jamón curado.
La grasa subcutánea está formada en su mayoría por triglicéridos. La lipólisis en el tejido adiposo se debe a una lipasa sensible a hormonas, que genera monoglicéridos y diglicéridos junto con gran cantidad de ácidos grasos libres (5), además existe una esterasa ácida y otra neutra.
- 3. Oxidación de lípidos
La oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados genera peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen resultando en aldehídos, cetonas y ácidos de bajo peso molecular. Estas reacciones se producen en presencia de oxígeno, inducido por la luz, el calor, fotosensibilizadores y metales como el hierro hemínico y no hemínico. La oxidación puede ser enzimática o no enzimática.
Enzimática: Interviene la enzima lipooxigenasa y no es la ruta mayoritaria en carne y productos cárnicos. (6)
No enzimática: puede ocurrir por autooxidación y por fotooxidación, dos mecanismos que requieren de oxígeno.
La oxidación se divide en tres fases:
– Iniciación: donde se forman los radicales libres, por la acción de la luz, los iones metálicos, el calor o por las actividades de las enzimas ciclogenasa y lipoxigenasa.
– Propagación: se forman los hidroperóxidos, compuestos muy inestables y reactivos, que no tienen una contribución apreciable en el aroma, pero que van a ser el origen de los productos secundarios de la oxidación. Los hidroperóxidos se rompen en moléculas volátiles de bajo peso molecular, principalmente en aldehídos, aunque también pueden formarse cetonas, alcoholes, hidrocarburos y ácidos.
Los hidroperóxidos también pueden reaccionar con proteínas, péptidos o aminoácidos y polimerizarse dando lugar a compuestos importantes en el aroma del producto final (7 ).
– Terminación: cuando los productos como los aldehídos se unen formando polímeros que paran la reacción de oxidación.
Según el estudio de Ventanas et al., 1992 durante la curación del jamón podemos remarcar dos momentos: i. al final de la fase fría sobre los 6-9 meses se produce una oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados, siendo en jamón ibérico mayoritario el ácido linoleico que se oxida a hexanal, con aroma a rancio. ii. Fase media-final del reposo en bodega, se produce cuando se oxida principalmente el ácido oleico, generando compuestos carbonilos de agradables aromas…
- 4. Hidrólisis de glúcidos
Se encuentran en cantidades muy pequeñas, y prácticamente en su totalidad se transforma en ácido láctico postmorten. Por lo que su aportación al aroma no es lo más reseñable.
- 5. Reacciones de Strecker y Maillard
Otra fuente importante de compuestos responsables del aroma y sabor del jamón curado son las reacciones de Maillard o pardeamiento no enzimático, que se producen debido a aminoácidos y grupos reductores como azúcares y otros compuestos carbonílicos, procedentes de la peroxidación lipídica (8).
Los aminoácidos libres proporcionan el nitrógeno necesario con sus grupos amino. Las reacciones de Maillard tienen lugar durante el tratamiento térmico de los alimentos. La importancia de los productos derivados de estas reacciones dependerá de: condiciones de procesado de la materia prima, temperatura, y tiempo de almacenamiento (9).
La reacción de Maillard se divide en 4 fases, siendo la última la reacción de Strecker. Los compuestos resultantes son aldehídos de bajo peso molecular con características aromáticas intensas que contribuyen al aroma de jamón curado.
En el jamón ibérico se han descrito aldehídos ramificados como: 2-metilbutanal y 3-metilbutanal, cíclicos como feniletanal y azufrados como metiltiopropanal, así como sus alcoholes homólogos (2-metilbutanol, 3-metilbutanol, feniletanol y metiltiopropanol) siendo formados probablemente por la reacción de Strecker.
No debemos olvidar que algunos compuestos como el 3-metilbutanal pueden ser generados a través del metabolismo secundario de algunos microorganismos. (10)
En Monte Nevado, este compromiso con la excelencia, basado en la observación, el saber hacer y el respeto por los procesos tradicionales, es lo que nos permite alcanzar siempre el mismo objetivo: ofrecer jamones de calidad excepcional, con un aroma y sabor inconfundibles. Porque en Monte Nevado, la ciencia del sabor, la maestría artesanal y el conocimiento avanzan siempre de la mano.
Referencias bibliográficas
1. Flores et., 1997
2. Ventanas et al., 1992
3. Motilva el tal., 1993
4. Motilva y Toldrá, 1993
5. Toldrá y Flores, 1998
6. Mariutti y Bragagnolo, 2017
7. Buscailhon,1993
8. Antequera y Martin, 2001
9. Ventanas et al., 1992
10. Hinrichsen y Andersen, 1994
Adriana Illana
Responsable dpto. I+D+i en Monte Nevado
Carbonero el Mayor (Segovia, España)
La parte I de este artículo puede consultarse en: El aroma del jamón curado. Parte I: La ciencia detrás del sabor
