Cuando hablamos de grasa del jamón, normalmente nos referimos a lípidos en sentido general. Sin embargo, el término “grasa”, de manera habitual, solemos asociarlo con lípidos sólidos a temperatura ambiente (a diferencia de los aceites que son lípidos líquidos a temperatura ambiente) y, especialmente, a triglicéridos. En el caso del cerdo, el ejemplo más claro sería la manteca, producto de la fusión de distintos tejidos adiposos del cerdo, que está constituida por más del 99% de lípidos, en su inmensa mayoría acilglicéridos (ésteres de ácidos grasos con glicerol.
Pero ese no es el estado natural de las grasas en el animal vivo ni en el jamón curado. La gran mayoría de las grasas o lípidos del cerdo se encuentran almacenadas en tejidos que cumplen funciones de reserva energética, además de otras funciones endocrinas y mecánicas. A diferencia de la manteca, estos tejidos están organizados y se encuentran formados por una estructura conjuntiva que “sostiene” a las células adiposas (adipocitos), que son las que contienen en su interior a los triglicéridos.
El tejido adiposo en el jamón
En el jamón, la grasa puede presentarse de dos formas principales: Por un lado, como grandes capas de tocino, que rodean a casi toda la cara lateral de la pieza, bajo la piel y, por otro lado, puede encontrarse como pequeñas vetas dentro de los músculos o de los huesos.
Valor biológico de la grasa del jamón
La grasa del jamón contiene aproximadamente un 10 % de proteína, una característica que la diferencia de la manteca o grasa pura, prácticamente carente de proteínas. Este contenido proteico proviene de la estructura conjuntiva que envuelve a los adipocitos, y es lo que explica la firmeza y cohesión del tejido incluso después del proceso de curación.
Conclusiones
La grasa del jamón no es un simple depósito de lípidos, sino un tejido complejo con funciones estructurales, energéticas y mecánicas. Su composición y organización determinan parte del carácter sensorial y técnico del producto final.
En Monte Nevado, entendemos la grasa como un elemento vivo del jamón: una muestra tangible de equilibrio entre biología, proceso y tiempo. Estudiamos su estructura, respetamos su naturaleza y la dejamos expresarse en cada pieza como signo de autenticidad y calidad.
Juan Vicente Olmos
Carbonero el Mayor (Segovia)
