Aprovechar los espacios comunes para ponernos de acuerdo… o nos arrepentiremos en breve

Cada semana me llega alguna noticia parecida: un ganadero que vende el rebaño, una pequeña industria que no renueva la licencia, una explotación que pasa a manos de quien pueda pagar la deuda. No son casos aislados ni anécdotas de barra de bar. Son la consecuencia lógica de una presión de costes —energía, piensos, fertilizantes, mano de obra, financiación, trámites— que lleva demasiados años apretando sin tregua, y de unos precios que, en demasiados eslabones, no la compensan.

La Macroeconomía y la Renta Agraria dicen otra cosa, pero hay operadores que están tirando la toalla, y no lo hacen por falta de ganas ni de oficio. Lo hacen porque los números ya no salen, y en esta nueva situación de incremento de costes, menos, porque los precios no se mueven para arriba, o no se mueven lo necesario.

Ante esto hay dos opciones. Una es seguir cada uno a lo suyo, lamentándonos en las jornadas y en los pasillos de las ferias, y esperar a que el mercado haga su trabajo. El mercado lo hará, claro, pero su trabajo consiste en dejar fuera a quien no aguanta, y quien no aguanta hoy es, en buena medida, el productor pequeño y mediano, el que está en el territorio, el que mantiene el pueblo abierto.

La otra opción es aprovechar los espacios comunes del sector, hoy más que nunca, para hacer algo. Y hacer algo quiere decir sentar en la misma mesa a todos los eslabones de la cadena. A todos. Incluidos la distribución y la restauración, que con demasiada frecuencia se quedan fuera del debate cuando en realidad son los que deciden, con cada pedido, quién sigue y quién no.

A la distribución hay que pedirle que entienda algo elemental: su trabajo como cliente de estos productores es básico para que puedan seguir en el territorio. No es una cuestión de responsabilidad social ni de un cartel bonito en el lineal.

Es una cuestión de aprovisionamiento a medio plazo. Si hoy se exprime al proveedor nacional hasta que desaparece, mañana el lineal se llenará con lo que haya, de donde haya, al precio que marque otro. Una distribución que se lee a sí misma como parte de la cadena, y no como su extremo, tiene en sus manos una herramienta poderosa: comprar aquí, pagar a tiempo y comunicarlo. Sí, es verdad y es así, decirlo.

Pero, a veces nos olvidamos de ellos y existe un gran desajuste es en la restauración. Vivimos en un país que presume de gastronomía en cada aeropuerto y en cada campaña turística, y sin embargo en muchas de sus cocinas se trabaja con materia prima importada no porque sea mejor, sino porque es más barata, solo por ese motivo.

El foie gras es un ejemplo que conozco bien: se produce en España con una calidad sobresaliente, en granjas que son de lo mejor de Europa, que sostienen comarcas enteras, y aun así hay cartas que lo sirven llegado de fuera sin que nadie se lo plantee. No es el único caso.

El ajo que llega de China cuando tenemos el mejor del mundo en Las Pedroñeras y en Chinchón. La miel de mezcla de orígenes no comunitarios en lugar de la miel de nuestros apicultores, que son también quienes polinizan nuestros cultivos. El azafrán que se vende a granel sin saber de dónde viene cuando el de La Mancha tiene nombre y apellidos.

El cordero o el vacuno que viajan medio planeta para sustituir al de nuestras dehesas y nuestras montañas. Las lentejas y los garbanzos de ultramar que desplazan a legumbres de aquí con denominación de origen. El espárrago de Perú o de China frente al de Navarra o Huétor Tájar. El tomate o la fruta de fuera de temporada que ocupan el sitio de la huerta de al lado. Podría seguir.

Producto nacional

En la mayoría de estos casos el producto nacional no solo es de mejor calidad. Es que, además, contribuye a mantener territorio, empleo y paisaje. Y eso, en el momento en que vivimos, no es un argumento sentimental: es un argumento de venta.

Hay un consumidor cada vez más numeroso que quiere saber qué come y de dónde viene, que está dispuesto a pagar algo más por un plato con origen y que se siente engañado cuando descubre que el “producto de la tierra”de la carta llegó en contenedor. Esa demanda existe. Lo que falta es quien la convierta en precio, para eso hay que tener arte y no sé si lo tenemos como tienen otros países vecinos.

Por eso creo que la distribución y la restauración tienen que usar esta situación mucho más —el aprovisionamiento con materia prima nacional— como lo que es: un activo que ponerse en valor frente a los clientes.

Un cocinero que explica en su carta de dónde sale el cordero, el aceite, el queso o el foie que sirve no está haciendo filantropía: está diferenciándose, está justificando su ticket y está fidelizando a un cliente que, cuando sale a comer, quiere algo más que calorías. Y además está culturizando a sus comensales, que en la mayoría de los casos no tiene ninguna cultura alimentaria.

Y si los Departamentos de Marketing de la distribución y de la restauración no tienen idea de cómo sacar partido a esto y ponerle un precio superior, les sugiero un ejercicio sencillo: que se den un paseo por los pueblos. Yo lo hago todos los fines de semana.

En cualquiera de ellos hay una tienda, una bodega, un obrador o una taberna que vende producto de aquí a un precio digno sin necesidad de un plan de medios, solo contando la verdad de lo que ofrece y de quién lo produce. Ahí se aprende más sobre valor añadido que en muchas presentaciones con diapositivas.

Y aquí está, para mí, la parte más importante para que podamos abordar el futuro todos. No hace falta inventar nada: los espacios comunes ya existen.

El Grupo Alimentario de Innovación y Sostenibilidad que dirige nuestra empresa, www.gisalimentario.es , es uno de ellos, concebido precisamente para que la cadena piense junta y no por compartimentos. Pero hay muchos otros —interprofesionales, asociaciones, foros sectoriales, mesas de trabajo— en los que hoy se sientan solo los productores, o solo la industria, y en los que la distribución y la restauración ni están.

Así, cómo nos vamos a entender. Hay que abrirlos a toda la cadena. Yo no metería a la Administración Pública, para que se analice en ellos, con datos y sin prejuicios ni ideologías, lo que está pasando, y que se busquen soluciones a la situación que están viviendo, sobre todo, los pequeños productores primarios de alimentos, aunque las pequeñas y medianas industrias no están mucho mejor. Porque soluciones hay, estoy seguro. Lo que no ha habido hasta ahora es una mesa con todos los eslabones a la vez dispuestos a encontrarlas.

Lo que no podemos permitirnos es seguir esperando, ya que hay algunos que todavía pueden salvarse y cuyos hijos podrían seguir con el negocio si fuera rentable. Cada mes que pasa sin que la cadena actúe como cadena es un mes en el que otro productor cierra, y lo que cierra no vuelve a abrir.

Aprovechemos los espacios comunes para ponernos de acuerdo, o nos arrepentiremos en breve. Porque si no hacemos algo, y pronto, muchos no solo van a sufrir mucho más: sencillamente van a desaparecer. Y el daño al territorio rural será inmenso, y además irreversible.