En Monte Nevado, la excelencia del jamón curado se basa tanto en la tradición como en el conocimiento científico de las variables que determinan la evolución del jamón durante su elaboración. Entre los factores que determinan la calidad final, la actividad de agua desempeña un papel esencial.
A continuación, exploramos su importancia y cómo influye en cada etapa del proceso de curación.
Qué es la actividad de agua en el jamón curado
La actividad de agua (aw) es una medida de la cantidad de agua disponible en un alimento para el crecimiento de microorganismos, la acción de enzimas y las reacciones químicas que determinan su estabilidad.
Se expresa en una escala de 0 a 1:
• Aw de 1,0: corresponde a agua pura y representa la máxima disponibilidad
• Aw de 0,0: ausencia total de agua disponible.
Relación entre la aw, la conservación y la seguridad alimentaria
El control de la actividad de agua (aw) es una herramienta fundamental para garantizar la seguridad y la estabilidad del jamón curado. Su reducción dificulta o impide el crecimiento de numerosos microorganismos y contribuye, junto con otros factores como la concentración de sal, la temperatura y el tiempo de curación, a prolongar la vida útil del producto
Inhibición de Patógenos: Un valor de aw por debajo de 0,90 impide el desarrollo de la mayoría de bacterias patógenas, lo que permite conservar el producto sin refrigeración prolongada.
Valores mínimos de aw para el crecimiento de microorganismos
Los distintos grupos de microorganismos presentan necesidades de agua disponible diferentes:
• Bacterias patógenas comunes: 0,91–0,95
• Levaduras: 0,88–0,90
• Mohos: 0,80–0,85
• Mohos xerófilos: 0,65
Valores medios en Cárnicos Curados
El jamón curado tiene un rango de aw de 0,85–0,90, suficiente para restringir el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas.
Riesgo de S. aureus
En rangos de aw entre 0,85 y 0,93, la reducción de la actividad de agua limita el crecimiento de la mayoría de las bacterias, aunque Staphylococcus aureus puede todavía crecer y, en determinadas condiciones, producir enterotoxinas. Por este motivo, el mantenimiento del jamón loncheado en refrigeración actúa como una barrera complementaria que contribuye a minimizar este riesgo y a garantizar la seguridad alimentaria.
Mecanismos de Reducción de la aw en la Curación
La reducción controlada de la actividad de agua se logra durante la elaboración del jamón curado principalmente, los dos mecanismos son la salazón y la pérdida de la humedad durante el secado y la maduración:
Salazón: El principal objetivo de la salazón es reducir la aw para inhibir microorganismos y prolongar la vida útil del jamón.
Secado y Maduración: Durante el secado y maduración se produce una pérdida progresiva de humedad, que contribuye a una mayor reducción de la aw y a desarrollar la textura firme y el aroma característico del jamón curado.
En teoría, sería posible alcanzar valores bajos de aw actuando únicamente mediante uno de estos dos mecanismos. Sin embargo, hacerlo exclusivamente mediante la salazón exigiría concentraciones de sal excesivas, mientras que conseguirlo solo mediante la pérdida de agua requeriría un grado de secado tan elevado que perjudicaría gravemente la textura y la aceptabilidad del producto. La combinación de salazón y secado permite, por tanto, reducir progresivamente la aw hasta niveles adecuados sin necesidad de llevar ninguno de los dos procesos a valores extremos.
El control de la actividad de agua es esencial para evitar el crecimiento microbiano indeseado, favorecer el desarrollo natural de aromas y sabores, y mantener la textura y el color característicos.
La aw actúa como un factor determinante en la calidad, seguridad y autenticidad del jamón curado.
Relación con el comportamiento del jamón durante el secado y en bodegas
La actividad de agua (aw) también proporciona información crucial sobre cómo el jamón interactúa con la humedad relativa (HR) ambiental durante el secado y la maduración en bodega.
• Si la aw superficial del jamón es mayor que la HR del ambiente: El jamón continuará perdiendo peso y secándose, ya que cederá humedad al aire.
• Si la HR ambiente es mayor que la aw superficial del jamón: El jamón captará humedad, lo que provocará un aumento de peso. Su piel y superficie externa pueden reblandecerse («revenirse»), haciéndolo más susceptible al crecimiento excesivo de mohos y ácaros
Metodología de Control de la Actividad de Agua (aw) en el Secadero
El control de la aw en el secadero es crucial para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad textural final del jamón.
1. Instrumentos de Medición: Medidores de Actividad de Agua (aw-meters) miden la humedad relativa de equilibrio (ERH) sobre una muestra del jamón.
2. Medición Indirecta (Control Ambiental): Se controlan humedad relativa (HR), temperatura (16–22°C) y flujo de aire.
3. Puntos Críticos de Control (PCC) mediante análisis destructivos de jamones (FQ):
– Salazón/Post-salado: reducción inicial por debajo de 0,93.
– Secado/Maduración: valores finales entre 0,85–0,90, que garantizan seguridad frente a S. aureus y mohos no xerófilos.
Conclusión: la variable de actividad de agua y la curación del jamón
Dominar el equilibrio hídrico es la clave del arte de la curación tradicional del jamón, donde ciencia y tradición se unen para lograr la excelencia en cada jamón, la garantía de un producto seguro y pleno de sabor.
La aw constituye, por tanto, una variable técnica esencial que permite integrar conocimiento científico, experiencia de elaboración y seguridad alimentaria en el proceso de curación.
Actividad de agua y crecimiento microbiano
Hay muchos tipos de bacterias y otros microorganismos como levaduras y mohos que pueden alterar la carne. Muchos necesitan oxígeno para vivir, pero otros pueden hacerlo en su ausencia. Otros solo proliferan a partir de cierta temperatura.
El frío inhibe el crecimiento de la mayoría y ralentiza el de otros o evita que, aunque puedan crecer, produzcan toxinas. Hay bacterias que requieren más hidratos de carbono y otras que prefieren medios ricos en proteínas… pero todas necesitan agua.
El agua es el disolvente vital que utilizan todas las células para llevar a cabo las distintas reacciones químicas que dan lugar a lo que llamamos vida.
Cada vez que una bacteria se divide para dar lugar a dos nuevas está aumentando sus necesidades de agua, de la que están formadas en su mayor parte.
Sin agua no hay vida, al menos no la vida tal y como la conocemos. Aproximadamente un 75% del músculo es agua, por lo que parece que este no va a ser un factor limitante para la proliferación de microorganismos en la carne, a no ser que la extraigamos o la “liguemos” de modo que no la puedan utilizar estos gérmenes.
Por ello es conveniente revisar de una forma simplificada, el concepto de ”actividad de agua” (aw). Este es un valor de 0 a 1 que lo que nos viene a indicar es la humedad relativa (HR) del aire con la que ese alimento, disolución… está en equilibrio y por tanto no gana ni pierde humedad.
Si ponemos un vaso de agua en una habitación a cualquier humedad distinta del 100% y lo pesamos periódicamente, veremos que pierde peso continuamente, hasta evaporarse totalmente. Solo en un ambiente con el 100% de humedad podremos comprobar que no pierde peso.
Por ello su aw es 100%, que es lo mismo que 1 (100/100). Si usamos agua con un 10% de sal y llenamos varios vasos y los colocamos en habitaciones con distinta HR podremos comprobar que en la que tenga un 94% de HR no se producirá evaporación y el peso se mantendrá constante, mientras que por debajo de dicha HR se perderá peso.
Por tanto, la aw de esta agua con 10% de sal diremos que es de 0,94. La sal, en conclusión, fija el agua, haciendo que disminuya su aw y por tanto sea más difícil que se evapore y, del mismo modo, que sea utilizada por los microorganismos. En la carne cruda hay muy poca sal, prácticamente nada. Sin embargo, la aw de la carne no es 1 sino 0,99, ya que hay otras moléculas que sí que retienen algo el agua como son las proteínas, que mantienen una pequeña cantidad parcialmente ligada alrededor de sus moléculas.
Para evitar que las bacterias crezcan y estropeen la carne bastaría con secarla, de modo que según vayamos eliminando el agua “libre” al final solo nos quede la que está fijada a distintas moléculas, y por tanto obtendríamos valores de aw lo suficientemente bajos como para impedir el crecimiento microbiano. Esto tiene dos grandes problemas: por un lado, el producto resultante sería muy seco, duro y difícil de comer, a menos que se volviese a hidratar previamente. El otro inconveniente es la dificultad de extraer esta humedad de la carne.
Hemos de tener en cuenta que hasta que no hayamos secado muy intensamente la pieza esta sigue siendo susceptible a la putrefacción, por lo que deberíamos realizar el proceso a bajas temperaturas para evitar su deterioro, lo cual es muy lento ya que, como veremos después, la velocidad de secado aumenta exponencialmente con la temperatura. Además, la velocidad de difusión del agua a través de la carne es muy baja, veinte veces más lenta que la de la sal, y necesitaríamos mucho tiempo si la pieza que queremos estabilizar es grande.
La única opción sería hacerlo previo fraccionamiento en pequeños trozos o filetes en los que la distancia a recorrer por el agua del interior hasta la superficie, donde se evapora, sea pequeña. De lo contrario haría falta mucho tiempo y antes de conseguirlo los microorganismos habrán crecido lo suficiente como para alterar el producto antes de su estabilización.
De esta manera se puede llegar a secar trozos de carne hasta humedades inferiores al 25% en pocos días y con una aw inferior a 0,65 (datos propios) incluso en condiciones naturales y sin aplicación de sal. Aunque encontramos en ocasiones relatos extraordinarios sobre conservación y curación de jamones completos sin necesidad de salazón, hemos de poner en duda dichas “gestas” si no hay documentación muy acreditada que lo demuestre.
Es el caso, por ejemplo, de un artículo sobre los orígenes de la tradición charcutera en Ronda (Málaga) de 1951 donde el autor, Juan Peña Márquez, inspector de mataderos industriales y fábricas de chacinas de dicha zona, nos asegura que “la dureza y extensión de los inviernos con temperaturas que durante los mismos se mantienen casi siempre cercanas a las de mejores cuevas y frigoríficos de la actualidad, hasta el extremo de que se conocen casos de obtención y curación de jamones, sin necesidad de previa salazón” al que no debemos dar crédito si no hay pruebas analíticas más concretas y “certificables”. La salazón por sí sola, sin secado posterior, también se puede utilizar para evitar el deterioro de los alimentos. Se usa habitualmente con el tocino, aunque preferentemente combinado con la refrigeración, pero lo cierto es que hasta hace no muchos años se hacía sin sistemas de control de temperatura.
También, es cierto que el tocino está compuesto en su mayoría por grasa, menos susceptible al ataque de los microrganismos, con unos niveles de humedad muy bajos, inferiores al 10%, lo que permite que sea más fácil estabilizarlo a base de sal, ya que incluso en caso de llegar a saturar de sal su agua de composición supondría poco porcentaje respecto al volumen o masa total. Así una concentración de 22% de sal sobre sustancia acuosa, que nos aportaría una aw teórica de 0,86 supondría solo un 2,2% sobre el total del tocino, lo cual no ha de suponer problemas desde el punto de vista sensorial. La ventaja de utilizar ambas técnicas de manera combinada y sucesiva es obvia.
La rápida penetración de sal (en comparación al tiempo requerido para secar) dificulta el crecimiento bacteriano en la pieza de carne y nos reduce el tiempo que hemos de mantenerlo en refrigeración. Cuanta más sal apliquemos al producto, menos secado posterior será necesario para estabilizar definitivamente el jamón. Si queremos un producto final con menos sal, tendremos que aplicar un secado más intenso que nos permita alcanzar valores de aw inferiores a 0,92.
El efecto de la sal sobre las proteínas celulares va a afectar también a la estructura muscular aportando características especiales tanto de textura como de color, sabor y aromas. Así podemos obtener un producto menos salado que si solo utilizamos la técnica de salazón para su conservación y menos seco que si solo aplicáramos la de secado y nos viéramos forzados a llegar a niveles de humedad extremadamente bajos para conseguir esos valores de aw.
Juan Vicente Olmos
Director general de Monte Nevado
Carbonero el Mayor (Segovia)
